Hydrasjon og hva man oppnår

Hjem Forum Napolitansk pizza 2. Det grunnleggende Hydrasjon og hva man oppnår

Viser 4 innlegg - 1 til 4 (av totalt 4)
  • Forfatter
    Innlegg
  • #755
    Kim Skotte
    Deltaker

    Savner litt informasjon om hva man oppnår på de forskjellige hydrasjoner, skjønner at deigen blir mer bløtt:-) men blir pizza mer luftig eller er det bedre smak?

    #759
    René Munthe Eik
    Nøkkelmester

    Høyere hydrering gir mer luftighet i deigen. Høyere hydrering må stekes på lavere varme enn lave hydreringer. Jeg baker sjelden deiger over 68-70% ved høye temperaturer slik som 450 grader pluss. Fuktigheten i deigen krever ved høyere hydreringer noe lavere temperatur for å stekes riktig og bli gjennomstekt.

    Det er for eksempel derfor at Roman pizza stiler stekes ved 300-350 grader. De har ofte en hydrering på pluss/minus 80 prosent.

    Ønsker man en veldig oppblåst kant/cornicione på en napolitansk pizza så bruker man ofte litt høyere hydrering og senket temperaturen litt. Kanskje mer mellom 380-420 grader og steker litt lenger.

    #1195

    Finnes det noen plansjer / grafisk oversikt for anbefalt hydrasjon/ temp/ steketid?

    #1197
    René Munthe Eik
    Nøkkelmester

    Det finnes ikke en så detaljert oversikt. Men roman style pizza stekes ved 300-350 grader og de ligger rundt 80% hydrert. Ellers så står det litt om anbefalte hydreringer på melstyrker i denne artikkelen.

Viser 4 innlegg - 1 til 4 (av totalt 4)
  • Du må være innlogget for å svare på dette emnet.