Hvorfor autolyse?

Hjem Forum Napolitansk pizza 9 Vi lager deig med autolyse Hvorfor autolyse?

Viser 6 innlegg - 1 til 6 (av totalt 6)
  • Forfatter
    Innlegg
  • #940

    Hva oppnår man med autolyse?

    #945
    René Munthe Eik
    Nøkkelmester

    Autolyse er en måte å elte deigen på uten å elte. Prosessen gjør at deigen danner glutenbindinger uten at man elter. Etter autolyse i f.eks. 2 timer så trenger man ikke elte mer en ca 5 minutter. Da slipper man at deigen blir for varm. Kan være lurt om sommeren om man sliter med at deigen blir for ,varm med elting i maskin.

    Her er en grei artikkel om autolyse: https://nofima.no/mening/kulinarisk-bakemagi-autolyse/

    #1066
    emil.thompson
    Deltaker

    Man hører ofte at man ikke skal blande salt og gjær sammen. Når man gjør autolyse, vil man etter deigen (vann og mel) blande litt vann, gjær og salt. Men det “dreper” ikke gjæren å blande saltet og gjæren sammen, sånn som i kurs videoen?

    #1149
    René Munthe Eik
    Nøkkelmester

    Nei, du dreper ikke gjæren ved å gjøre slik som på videoen. Salt hemmer gjæringen, men dreper ikke gjæren. Dette er en myte. Jeg har gjort en test på dette som du kan lese her: Dreper salltet gjæren?

    #1527
    Anders Eikeland
    Deltaker

    Dersom jeg har et middels sterkt mel, har en kraftig kjøkkenmaskin og det er vinter… er det da nødvendig med autolyse i det hele tatt?

    #1640
    Anders Eikeland
    Deltaker

    Spørsmål: Dersom jeg har et middels sterkt mel, har en kraftig kjøkkenmaskin og det er vinter… er det da nødvendig med autolyse i det hele tatt?

Viser 6 innlegg - 1 til 6 (av totalt 6)
  • Du må være innlogget for å svare på dette emnet.